幻の酒 麹ご紹介。黄麹、黒麹、白麹など。
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麹について

焼酎に使われる麹には、黄麹・黒麹・白麹がある。
元々は日本酒にも使われている黄麹を使って焼酎を造っていたが、九州の暖かい気候に向かず、腐敗する事もあった。
そこで大蔵省の河内源一郎氏が沖縄の泡盛に使われている黒麹に着目し、焼酎造りにも黒麹を広めた。
しかし、黒麹の難点は温度管理が難しい事と、黒麹の黒色が作業場を汚してしまう事。それらを解決すべく河内源一郎氏が開発したのが白麹。
その後白麹が主流となったが、昨今の焼酎ブームで黒麹仕込みも多い。
これらの業績を称え河内源一郎氏は”近代焼酎の父”と呼ばれるようになった。
麹は焼酎・日本酒の他、醤油や味噌、漬物などの発酵食品に使われる。



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麹いろいろ

黄麹
  日本酒に用いられる麹だが、昔は黄麹が焼酎造りの主流だった。
しかし、温暖な九州地方では不向きだった為、黄麹から黒麹へと主流が移った。
現在でも少ないが焼酎造りに黄麹を使う事もある。
柔らかく優しい、華やかな味わいが特徴。
黒麹
  元々は泡盛に使われていたが、河内源一郎氏により焼酎にも用いられるようになった。
黒麹は温度管理が難しい事と、作業着・作業場が汚れる事で、黒麹から白麹へと主流が移った。
しかし黒麹仕込の焼酎は芳醇でコクがあり、近年の焼酎ブームでも黒麹仕込みは人気が高く甲斐商店「伊佐美」、佐藤酒造佐藤黒麹仕込」、西酒造「吉兆宝山」、黒木本店「き六」など沢山の人気銘柄がある。
白麹
  河内源一郎氏により黒麹の突然変異で発見された。
黒麹に比べ温度管理しやすく汚れないため、現在の焼酎造りの主流である。
優しくすっきりとした味わいが特徴。


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